Chocolat blanc, noir ou au lait ?

Comment le fabrique-t-on ?

Le chocolat vient de la fève de cacao, récoltée dans différents continents : Afrique, Asie, Amérique du Sud…

Depuis quelques années, on voit se développer des petits producteurs qui réalisent toutes les étapes de la fève à la tablette de chocolat et les résultats sont excellents.

Les cabosses récoltées contiennent les fèves de cacao  que l’on va faire fermenter et sécher au soleil. Ensuite, elles sont torréfiées (comme pour le café) et compressées. On va alors séparer la coquille de la fève (amer et non consommée) de la poudre de cacao et du beurre de cacao. La poudre et le beurre de cacao sont les éléments principaux du chocolat.

On effectue le mélange final lors du conchage où on associe le juste mélange de beurre et de poudre de cacao à la bonne température (entre 45 et 85°C en fonction du résultat souhaité). Puis on moule pour obtenir la forme finale.

Résultat : Vous pouvez avoir :

• du chocolat noir : mélange de poudre de cacao et de beurre de cacao :  avec plus ou moins de poudre de cacao (d’où le pourcentage sur les emballages). Il est un peu plus gras mais moins sucré (20% de sucres simples en moyenne)
• du chocolat au lait qui contient un peu de lait (environ 15%) et souvent du sucre ajouté : Il est plus sucré (50% en moyenne)
• du chocolat blanc : on garde juste le beurre de cacao, on ajoute  du sucre, un peu de lait et souvent un arôme vanille. . Plus sucré et gras et surtout, ne contenant pas de poudre de cacao il ne contient quasiment pas de polyphénols. Certains disent que ce n’est pas du chocolat.